食用菌干制方法攻略

食用菌含水量高，菌体鲜嫩，后熟性强，易腐烂。当大量生产或大规模种植时，干制加工的质量将直接影响生产者的经济效益。

食用菌的干燥方法有两种：自然干燥和人工干燥。在干燥过程中，干燥速度对干燥产品的质量有决定性的影响。干燥速度越快，产品质量越好。

自然干燥是我国古老的食用菌干燥方法之一，利用阳光作为热源进行干燥，适用于竹荪、银耳、金针菇、猴头菇、香菇等品种。加工时，菌体平铺在向南倾斜的竹帘上，互不重叠。冬天要加大窗帘的倾斜角度，增加阳光照射量。当新鲜菌架干燥后，应轻轻转动和移动，以防止损坏。一般要2到3天才能干。该方法适用于小型养殖场的生产加工。有些菇农为了省钱，把蘑菇晒到半干后再烤，需要根据天气情况、光照强度、食用菌含水量等适当控制，否则菇体会扭曲、变形、变色。

在烘箱、干燥笼、干燥室中进行人工干燥，或用炭火、热风、电加热、红外线等热源烘烤，使菌体脱水干燥。这种方法干燥速度快，质量好，适合大规模加工产品。目前人工干燥设备可分为：(1)热风对流干燥，(2)热辐射干燥，(3)电磁感应干燥。目前国内广泛使用的设备有直线加热烘房、回火加热烘房、热风脱水干燥机、蒸汽脱水干燥机、红外线脱水干燥机等。

食用菌脱水干燥工艺多种多样。以香菇为例，要达到菇形圆、菇盖厚、色泽黄亮、香味浓郁、含水量12%的出口标准，必须把握好以下几个环节：

第一，严格控制蘑菇八成熟不开伞时的采摘水平。此时蘑菇孢子不散，干蘑菇香味浓，质量好。采收时禁止喷水，采收的鲜菇要放在竹篮里，不能放在布袋或尼龙袋里，以防挤压、破损、变质。

二、及时摊晾新鲜的香菇应及时摊放在通风干燥处的竹帘上，以加快香菇表面水分的蒸发。不要把新鲜的蘑菇放在潮湿的地面上，以防止褐变和影响干蘑菇的颜色。根据市场要求，干鲜香菇一般有三种处理方式：无梗切、半梗切、全梗切。与此同时，木屑和碎蘑菇等碎片被捡起并清除。

三、修整安装后的烘烤要求当天收获，当天烘烤。新鲜蘑菇根据它们的大小、厚度、花形等进行分类和分级。菇柄均匀排出在上层烘干帘上，质量差的排出在下层。为防止香菇细胞在烘烤过程中新陈代谢加剧，造成菇盖拉长、变白、品质下降，在鲜菇入机前，可将空机温度提高到38至40，然后拌菇上架。

四、掌握火候，低温干香菇含水量高达90%，一定不能高温烘烤。操作要规范：点火加热的同时，启动排气扇，使热源均匀输入烘房。当温度升至35-38时，将鲜蘑菇的烘干帘分层放入烘干室，促进蘑菇的收缩，增加蘑菇的卷曲度和厚度，提高干蘑菇的质量。干燥室温度控制：38至401至4小时，40至454至8小时，45至508至12小时，50至5312至16小时，5517小时，6018小时。

5.注意除湿通风。随着糊状物中水分的蒸发